Hongos de mayor valor gastronómico. Hábitats y sustratos donde se localizan

Los hábitats

Si buscamos la definición de hábitat según la Real Academia Española encontraremos: “Lugar de condiciones apropiadas para que viva un organismo, especie o comunidad animal o vegetal”.

En nuestro caso trataremos una “versión” reducida de dicha definición: “lugar de condiciones más apropiadas donde localizar los hongos de mayor valor gastronómico”.

En todos los hábitats, desde los desiertos hasta las selvas tropicales, los hongos están realizando labores de reciclado de nutrientes, selección natral y/o ayuda a sobrevivir a muchos organismos distintos, entre otras funciones.

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Algunos de estos hongos fructifican produciendo setas comestibles y apreciadas, mientras que otros no tendrán este valor gastronómico aunque si un elevado valor ecológico, medicinal, restaurador, etc.

Para poder recolectar una especie de hongo hay que saber en qué hábitat se localiza.

De nada vale intentar recolectar níscalos (Lactarius deliciosus) en un robledal (Quercus sp.), pues el níscalo medra en pinares (Pinus sp.). Yendo al lugar erróneo, el robledal, encontraremos los “falsos níscalos” L. zonarius, L. chrisorrheus, L. acerrimus… que nos confundirán una y otra vez si desconocemos este dato de hábitat.

Por ello antes de salir al campo tenemos que conocer la ecología de la especies de hongos que queremos recolectar y según esto definir el lugar correcto.

Aun así, las condiciones climáticas influyen tanto en la fructificación de los hongos que habrá años en que a pesar de ir al lugar ideal no encontremos las apreciadas setas.

Esto conlleva a que, en muchos casos, no sólo debamos conocer el lugar don fructifican las seas, sino también las lluvias que necesita la especie, la época en que aparece o el sustrato donde se localiza.

Comentar también que cada hábitat tienes sus setas específicas e incluso dentro de un mismo hábitat, en cada microhábitat, debido a que hay diferentes características de humedad, acidez del suelo, insolación, vegetación… encontraremos distintas fructificaciones de hongos.

El sustrato

El sustrato es el medio físico sobre el que se desarrolla y del que toma los nutrientes el hongo.

Dentro de un mismo hábitat encontramos sustratos diferentes. Así encontraremos diferentes tipos de hongos según el sustrato donde se localizan: Aquí puedes encontrar información sobre ellos.

El sustrato ayuda en gran medida en la determinación de los diferentes especies de hongos, ya que los hongos suelen ser muy específicos de cada sustrato. Por ello, cuando desconocemos una especi,e es interesante anotar el sustrato de crecimiento donde se ha encontrado para que sea más fácil de clasificar posteriormente.

Trataremos a continuación los principales hábitats y las diferentes especies de hongos apreciados que podemos encontrar en ellos, también citaremos algunas de sus setas “peligrosas” semejantes.

Jamás se debe consumir una seta si no tenemos una seguridad del 100% de su correcta clasificación.

Si acabamos de empezar en el mundo de la micología, esta seguridad quizá sólo podamos obtenerla consultando a expertos de asociaciónes micológicas o de otras entidades.

Hábitat con especies de hongos de interés gastronómico

A continuación se van a enumerar las principales especies comestibles de interés de diferentes hábitats que podemos encontrar en nuestra geografía.

Se ha hecho una selección de especies es reducida, pues aunque existen muchas otras especies de elevado interés culinario en estos lugares, comentarlas todas carece de fines pedagógico y lleva sólo a confusión.

A la derecha de la selección de especies comestibles de interés se han colocado otros hongos que por su parecido se pueden confundir con estas primeras, y cuya confusión no es banal: puede variar desde indigesta hasta tóxica (dependiendo de la especie).

Se han obviado las confusiones con otras setas similares pero comestibles.

Cabe añadir que este es un listado meramente informativo y para introducirse en el tema.

Cualquier otro autor puede considerar otras confusiones distintas a las aquí expuestas. La confusión de una especie con otra depende del nivel de conocimientos del que está clasificando el taxón: A menos conocimientos más parecidas nos resultan todas las setas y, por ello, más fácil será la confusión.

Praderas y pastizales

Comestibles de interés No conundir con
Agaricus arvensis, A. campestris, Agaricus sp camestibles  (Champiñones) Agaricus xanthoderma, A. pilatianus… A. no comestibles
Macrolepiota procera  (parasol, cucurril, galamperna) M. venenata, M rachodes var bohémica, Lepiota spp.
Pleurotus eryngii  (seta de cardo, seta de gatuña) Paxillus involutus

(paxilo enrollado)

Coprinus comatus  (barbuda, chipirón de monte) Coprinus atramentarius

(falsa barbuda)

Lepista nuda (borracha, nazarena, pie azul) Cortinarius secc. Cyanophylli
Marasmius oreades  (senderuela, rojilla, seta de carrerlla) Marasmius collinus

(falsa senderuela)

Calocybe gambosa  (seta de primavera, perretxico, seta de san Jorge) Entoloma lividum, Entoloma spp. primaverales.

Algunos datos:

Gran parte de estas especies tienen tendencia nitrófila, por lo que abundarán en zonas de trasiego de ganado. Así encontramos los champiñones (Agaricus sp.), parasoles (Macrolepiota procera) o senderuela (Marasmius oreades).

La seta de cardo gusta de fincas agrícolas abandonadas, zonas donde pastan las ovejas, bordes de vías pecuarias. En donde exista el cardo corredor (Eryngium campestre) u otras umbelíferas tales como la Tapsia villosa o Ferula comunis, donde fructifican variedades más grandes de la seta de cardo.

La borracha (Lepista nuda) también medra en pinares, encinares, choperas… cualquier lugar donde disponga de alimento, debido a que es un saprófito poco especializado.

Coprinus comatus suele aparecer en abundancia cuando se han removido terrenos: choperas donde el agua a removido la tierra, bordes de pistas forestales, jardines recién montados.

 

El hayedo: Fagus sylvatica

Comestibles de interés No conundir con
Boletus edulis  
Amanita rubescens Amanita phanterina
Craterellus cornucopioides  
Ramaria botrytis (seta coliflor) Ramaria formosa, Ramaria spp.

Algunos datos:

El Boletus edulis, debido a su carácter acidófilo, medrarán sobre hayedos con estas características. Para definir el pH de muchos hábitats lo mejor es observar la presencia de vegetación; así la presencia de arandaneras (Vaccinium myrtillus), acebos, y algunas escobas y brezos no definirán ese sustrato ácido.

 

Los robledales:  carballo (Q. robur), albar (Q. petraea)

Comestibles de interés No conundir con
Boletus edulis (boleto)  
Cantharellus cibarius (rebozuelo)  
Russula cyanoxantha (carbonera) Russulas de sabor picante.
Morchella conica (colmenilla) Gyromitra esculenta

 

Melojares: Quecus pyrenaica.

Comestibles de interés No conundir con
Amanita caesarea (llema de huevo, oronja) Amanita muscaria
Boletus aestivalis, B. aereus, B, edulis (Boletos, migueles, hongos)  
Cantharellus subpruinosus (rebozuelo)  
Russula virescens (seta de cura) Russulas similares de sabor picante.

 

Encinares y quejigares: Quercus ilex, Q. faginea

Comestibles de interés No conundir con
Clitocybe alexandri (montesina) Clitocybes blanquecinos: C. cerussata, C. phyllophila, C. rivulosa…
Tuber melanosporum (trufa e invierno)  
Tuber aestivum (trufa de verano)  
Boletus aereus (hongo negro)  
Leccinum lepidus (boleto de encina)  
Lepista nuda (borracha, nazarena, pie azul) Cortinarius secc. Cyanophylli

Otros datos:

De estas especies, las exclusivas de terrenos básicos son: Tuber aestivum y T. melanosporum, C. alexandrii. Exclusiva de terrenos ácidos: Boletus aereus.

 

Pinares de montaña: Pinus sylvestris y Pinus uncinata

Comestibles de interés No conundir con
Tricholoma portentosum (seta de charol) T. scioides, T. virgatum
Suillus luteus (babosin, mocosin)  
Lactarius deliciosus (nizcalo, nicalo, níscalo, rovellon)  
Hygrophorus marzuolus (seta de marzo)  
Boletus pinophilus (boleto)  

 

Pinares mediterráneos: Pinus pinea, Pinus pinaster, Pinus halepensis…

 Comestibles de interés No conundir con
Hygrophorus latitabundus (Llanega)  
Tricholoma terreum (raton) Tricholomas pequeños grises amargos o picantes como T. sejunctun
Lactarius sanguifluus (níscalo)  
Helvella leucomelaena (pucheruelo)  
Suillus bellini, Suillus collinitus (mocosines, babosines)  

Bosques de ribera: Salix sp, Populus sp., Fraxinus sp.

Comestible de interés No conundir con
Morchella esculenta (Colmenilla) Gyromitra esculenta (bonete)
Pleurotus ostreatus (Seta de ostra, eta de chopo)  
Agrocybe aegerita (seta de chopo)  
Leccinum aurantiacum  

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